martes, 5 de mayo de 2015

HUEVOS "MOLLETS" CON SALSA SOUBISE



Nuevo reto de "Cooking the Chef", esta vez con un gran Chef: Paul Bocuse.
Mis primeros libros de cocina fueron:"Culinaria" de Rondisoni, (que me lo regaló mi madre), "La teca" de Ignasi Domenech y "Carmencita o la buena cocinera" de Carpinell.
Cuando me casé, estos libros fueron conmigo y los primeros que compré fueron "Sabores" de V. Serra y "La cocina de mercado" de Paul Bocusse. O sea que cuando en el reto salió este nombre, no tuve problema en buscar recetas suyas. Mi libro está mas que manoseado y usado. He hecho multitud de ellas y he aprendido mucho de este gran cocinero.
Paul Bocuse, ya venía de una familia de cocineros desde 1700. Pero a él se le conoce porque fue uno de los fundadores de lo que pasó a llamarse la "Nouvelle Cuisine". Su estilo de cocina se fundamenta en una cocina sana de verduras cocidas, evitando aderezos y sus salsas son bajas en grasas, con presentaciones sin sofisticaciones. 
En su haber cuenta con 3 estrellas Michelin, es galardonado en 1975 con "La Legión de Honor" y en 1989 fue nombrado el mejor cocinero del siglo.
He escogido una receta de huevos, ya que tengo pocas en mi repertorio y lleva una salsa muy original. Además esta receta es muy sencilla de realizar.
Ingredientes para 4 personas:

4 huevos bien frescos
4 champiñones grandes
zumo de limón
Salsa Soubise :
2 cebollas blancas grandes
30 g mantequilla
4 cucharadas bechamel espesa
2 cucharadas crema de leche

Primero prepararemos la salsa Soubise: Blanquear la cebolla a dados 5 minutos. Eso es: poner una olla al fuego, cuando rompa a hervir echar las cebollas ya cortadas y a partir de que entre nuevamente en ebullición, contar 5 minutos y colar.
Pasar la cebolla, junto con la mantequilla a una sartén al fuego muy bajo y tapado. Tenemos que conseguir que quede transparente y no coja color.
Pasarla por un colador de malla fina y con el dorso de una cuchara apretar para que salga toda la sustancia, añadirle la bechamel y la crema de leche. Rectificar de sal y mantener la salsa caliente.
Hacer los huevos "mollets": Poner una olla con agua al fuego, cuando hierva echar los huevos con cuidado y con la ayuda de una rasera de agujeros. A partir de que vuelva a arrancar el hervor, contar 6 minutos justos y sacarlos con la rasera a una recipiente lleno de gua fría para cortar la cocción. Sacar la cáscara con cuidado y mantenerlos calientes dentro de un recipiente con agua templada.
Freír los champiñones, bien limpios y desprovistos de las patas en una sartén con la mantequilla y un chorro de limón, para que no ennegrezcan. Salpimentar.
Presentación del plato: Poner los champiñones en forma de barquita. Sobre cada uno, colocar un huevo y napar con la salsa.

Con esta receta me despido hasta dentro de un mes o un mes y medio, no lo sé, ya que me operan el hombro derecho y no se cuando podré volver a estar en forma.

Fuente: Paul Bocuse

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jueves, 30 de abril de 2015

BERENJENAS ASADAS CON LIMÓN Y PERLAS DE GRANADA


Cuando me compré el libro "El gourmet vegetariano" de Yotam Ottolenghi, aluciné con sus recetas y tengo un montón de pendientes. Mi librería gastronómica está a reventar y siempre digo que no compraré mas libros......pero me he dado cuenta que en esta cuestión soy muy, muy facilona....entrar en una librería y salir sin ningún libro es una tarea totalmente imposible para mi. Ya sean libros de cocina o novelas para leer y lo siento, para mi no es lo mismo tener un buen libro en la mano, pasar las paginas, olerlo, tocarlo...., salir al jardín con un té y la lectura bajo un árbol o leer en la cama antes de dormir, que leer en una Tablet....eso solo lo uso si voy de viaje, para llevar menos peso.
Por eso, cuando me enteré de que el nuevo libro de Yotam "Jerusalén", había salido en castellano, (mi inglés es nefasto), no tarde ni dos días en ir a comprarlo. Tiene unas recetas espectaculares y no digamos las fotografías. Una pasada!!!
Esta receta de hoy es del libro. Nunca había asado las berenjenas, como lo explican y realmente le da un maravilloso aroma ahumado que hace del plato una pura delicia.
Ingredientes para 4 personas:
4 berenjenas grandes (1,5 Kg antes de asarlas; 550g después de asadas y peladas)
2 dientes de ajo majados
1 limón
5 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de menta picada
los granos de 1/2 granada
sal y pimienta negra molida

Para hacer este tipo de asado ahumado es imprescindible tener fogones de gas, o directamente sobre las brasas. No sirven las placas, ya que necesitamos la llama directa.
Cubrir la superficie con papel de plata, dejando a la vista los quemadores. Colocar las berenjenas por separado una en cada quemador, directamente sobre los quemadores a fuego medio y asarlas de 15 a 18 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando. Estarán hechas cuando la piel empiece a romperse y la carne esté blanda.
También se pueden hacer en el horno sobre una bandeja de horno justo debajo del gratinador, habiendo hecho unos cortes de un par de centímetros de profundidad y cocinándolas por espacio de 1 hora, dándoles la vuelta cada 20 minutos. 
Pero el aroma a ahumado solo se aprecia bien si es sobre la llama.
Esperar que se enfríen antes de manipularlas. Abrir y quitar la pulpa con la ayuda de una cuchara y dividirla en tiras largas con las manos bien limpias. Desechar la piel. Escurrir varias horas la pulpa en un colador.
En un bol mezclar: las tiras de berenjena, el ajo, la ralladura y el zumo del limón, el aceite y la sal y pimienta necesarias. Remover y dejar que la berenjena se marine a temperatura ambiente durante 1 hora.
En el momento de servir añadir las hierbas aromáticas y mezclar. Decorar con las perlas de granada.


Fuente: "Jerusalén" Yotam Ottolenghi


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viernes, 24 de abril de 2015

ENSALADA DE SANDIA


Cuando presente la receta en el reto de Cooking the Chef, en el mes que tocaba  Samantha Vallejo-Nájera, ya dije que había encontrado muchas recetas interesantes y fáciles y esta es una de ellas, pero tenia que esperar que fuese época de sandias y esta es la primera que he encontrado. No es muy dulce, pero para ensalada es perfecta.
Es una receta que como veréis, lleva pocas complicaciones, pocos ingredientes y la podéis preparar en un momento. Creo que os sorprenderá


Ingredientes para 6 personas:

1 sandía
1 paquete de queso Feta
aceitunas negras 
Vinagreta:  aceite de oliva suave, zumo de limón, menta fresca cortada a trocitos, sal y pimienta

Hacer bolitas con la  sandia, si no tenéis el aparatito de hacer bolitas, cortarla a cubos. Añadir el queso Feta a trozos regulares. Mezclar e incorporar las aceitunas necesarias para que quede una combinación bonita de color.
Batir bien la vinagreta y servirla con la ensalada. 
Decorar con alguna hoja de menta fresca


Fuente: Samantha Vallejo-Nájera

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lunes, 20 de abril de 2015

SOPA DE VINO BLANCO "WEISSWEINSUPPE" VISPERTERMINEN




En nuestro viaje de esta Semana Santa, fuimos a ver a un amigo de mi hijo que vive en Sion, en el cantón de Valais, en Suiza.
Nos sentimos muy bien acogidos y conocimos a su preciosa bebe Alice, nacida solamente 5 días antes de nuestra llegada. Así y todo nos agasajaron con una cena y una deliciosa Raclette (mi perdición).
Al día siguiente, le acompañamos a su lugar de trabajo. Damian es el responsable de turismo de Heidadorf Visperterminen.
Os explico: Visperterminen es un pequeño pueblo colgado en las montañas sobre Visp, a 1.383 metros de altitud, con casas de madera de arce, muy antiguas, las hay del año 1600.


Están promocionando y explotando todo el potencial del lugar, que es mucho:
Pistas de esquí y telesillas desde el pueblo hasta 2.300 metros de altitud, con 20 Km de pistas. Al final de temporada, tiene lugar el slalom gigante alpino "Alex Bechtold".
Los habitantes tienen vivas las tradiciones y costumbres del lugar, como la procesión anual de Corpus Christi.
El pueblo tiene unas vistas espectaculares de las cumbres alpinas siempre blancas, de los cantones de Valais y Berna, con picos de 3000 a 4000 metros.
Aparte del turismo, el pueblo vive del vino y del pastoreo. Sus ovejas, mitad blancas mitad negras y con una lana que llega hasta el suelo para protegerse de los rigores invernales, dan una deliciosa leche con la que fabrican quesos "Heida" verdaderamente deliciosos. Tiene una variedad que madura durante 11 meses y que de vez en cuando, remojan la corteza a mano con vino "Heida" es increíblemente sublime.



Todo el valle del Valais es rico en viñedos, pero es en Visperterminen donde tienen los viñedos mas altos de toda Europa. Es asombroso que se puedan cultivar las vides en estas altitudes (de 650 a 1150 metros sobre el nivel del mar), en reducidos espacios de 500 metros cuadrados, sobre terrazas con altos muros de piedra seca, siguiendo la orografía de la montaña.
Estas vides, ya se encontraron en restos arqueológicos de la época celta y antiguamente se elaboraba el vino para uso personal.
Ahora son comunales, en 1979 se creó una cooperativa y en 1999 la cofradía "Heida"

"Heida Visperterminen" es un vino blanco especialmente aromático obtenido de una antigua variedad de uva del mismo nombre "Heida", conocida también como "La perla del vino de los Alpes“. Este tipo de vid se desarrolla muy bien en zona de cultivos elevados, con suelos arenosos y arcillosos, levemente calcáreos y con una fuerte radiación solar.


Ese día, nos llevó a comer al Hotel Gebiden, un agradable hotel del año 1850, recientemente renovado, donde nos sirvieron esta sopa que hoy os presento, una de las mejores sopas que he probado y os aseguro: la sopa mas fácil que hayáis elaborado nunca.
De segundo plato nos metimos, entre pecho y espada el mejor y mas bestia "Cordon Blue" que he comido en mi vida. Otro día lo pondré. Suerte que luego andamos para arriba y para abajo por el pueblo, si no, no me hacía falta el coche para bajar hasta Visp. Rodando, hubiese podido llegar......


Ingredientes para 4 personas:
1 cucharada de mantequilla
2 chalotas picadas
500 ml vino blanco seco, de excelente calidad, yo usé Heida
250 ml caldo de pollo o verduras
500 ml crema de leche
sal, pimienta negra
pimienta de limón. Como no tenía usé ralladura de 1/2 limón y el aroma que le dejó....espectacular!!!!
Cebollino cortado pequeño

Rehogar la chalota con la mantequilla a fuego suave, en una ollita, solo rehogarla sin que tome color. Cuando esté cocida, desgrasar con el vino blanco y cocer a fuego lento 15 minutos. Añadir el caldo y seguir con la cocción 5 minutos mas.
Sacar del fuego y colar por un colador de malla fina, apretando la cebolla con el dorso de una cuchara, para sacar toda la sustancia a la cebolla. Volver a la ollita y al fuego e incorporar la crema de leche. Poner el fuego al máximo y a partir de que rompa a hervir, contar 10 minutos, para que espese un poco la sopa y conseguir una consistencia ligeramente cremosa.
Rectificar de sal y pimienta. Rallar por encima la piel de limón y espolvorear con cebollino. Servir caliente.


Fuente: Hotel Gebidem

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