jueves, 23 de octubre de 2014

AZÚCAR INVERTIDO



Bueno, al fin me he decidido a hacer helados y claro, me he encontrado con que en muchas recetas, entre los ingredientes había el azúcar invertido y yo....huyyyyy, ya me echaba para atrás. Que tonta!!! si realizarlo es lo mas fácil del mundo y luego lo guardas en la despensa, en un lugar oscuro y dura hasta un año.
Azúcar invertido....me sonaba a chino, pero realmente sirve para muchas cosas y en estos preparados que os indico, es conveniente sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido, ya veréis mas adelante las ventajas.
En helados, se usa un 25% de la cantidad de azúcar que ponga en la receta (si en la receta nos indica 100 gr. de azúcar, poner 75 gr. de azúcar y 25 gr. de azúcar invertido)
En bizcochos y bollería, de un 10 a un 20%
Y en masas que fermenten con levadura natural, con un 50% nos bastará.
Pero, para que sirve? Tiene un alto poder endulzante, un 30% mas que el azúcar normal o la sacarosa y por su composición tiene unas características especiales:
En helados, ayuda a la no cristalización del agua, con lo que el helado queda mucho mas cremoso.
En bizcochos, bollería y panadería, tiene un alto poder para aumentar la fermentación de la masa y aumenta la retención de humedad, con lo que nuestros panes y bollos duraran mucho mas tiempo tiernos.
Por que pasa eso? intentaré explicarlo fácilmente, ya que además es la manera de realizarlo. 
A un almíbar de azúcar y agua, cuando llega a una temperatura de 80º, se le añade ácido cítrico. Con esto transformamos la solución acuosa de la sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando esta solución se enfría a 50º se le añade bicarbonato de sodio, que neutraliza el Ph.
La miel, el jarabe de arce, ya son en si, un azúcar invertido natural. También este proceso lo conseguimos al poner en nuestras mermeladas zumo de limón, con lo que conseguimos que éstas no cristalicen.
Ah y me olvidaba!, también sirve para dar brillo a nuestros bollos, ya que tiene una textura de almíbar espeso.
Espero haberlo explicado mas o menos bien, ya que la química....cero patatero!!.

Ingredientes:
150 ml. agua mineral
350 gr. azúcar
1 sobre de ácido tartárico (sobre blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre lila) estos sobres los encuentro en Mercadona
Arrimar un cazo al fuego con el agua, cuando arranque el hervor echar el azúcar. Cuando el azúcar haya desaparecido, estará mas o menos a 80º,  incorporar el sobre blanco con el ácido tartárico, remover y apartar del fuego. Dejar enfriar hasta los 50º y añadir el sobre lila, remover, vereis que creará espuma, ha de ser así.
Dejar enfriar y echarlo al tarro donde lo vayamos a guardar.
Acordaros de poner la fecha, para no dejar pasar mas de un año y guardarlo en un sitio seco y oscuro.




lunes, 20 de octubre de 2014

HELADO DE HORCHATA



Pasar por delante de una Jijonenca o heladería similar y no entrar, es cosa harto difícil para mí. Lo se, no conviene, pero no penséis que es por los helados, no, lo que a mi me puede de verdad es la horchata. Me es igual que sea verano o invierno, siempre me apetece un vaso de horchata, pero ha de ser valenciana y de la buena.
Cuando vi el helado de horchata en Directo al Paladar, no me pude resistir. Esa receta era para mi y realmente es una pura delicia, cremoso, suave y con un potente sabor a horchata.
No lleva huevo y la cremosidad se la aporta el yogur y la nata.



Ingredientes:

1 yogur griego azucarado (125 ml)
400 ml horchata valenciana
25 gr azúcar invertido
1 cucharada de miel o de sirope de agave
100 ml nata para montar de mínimo 35% materia grasa


El día antes guardar el yogur en el congelador.

Poner la horchata bien batida, para que no quede el poso (ya que es donde se encuentra casi todo el sabor) en recipientes pequeños y guardarla también en el congelador.
Y, colocar el bol de la heladera en una bolsa de plástico bien cerrada y guardarla en el congelador hasta el momento de usar. Esto se hace para que no se formen cristales de hielo en el interior.
Guardar la nata y el recipiente donde la vayamos a montar en la nevera. 
Al día siguiente, sacar el yogur y la horchata del congelador una media hora antes para que nos sea mas fácil desmoldar los recipientes.
En una batidora de vaso (turmix) o en la Thermomix, echar el yogur, la horchata, el azúcar invertido, el azúcar y la miel y batirlo bien, hasta conseguir una crema.
Por otro lado montar la nata y mezclar con la crema anterior con movimientos envolventes.
Colocar el bol de la heladera, que teníamos en el congelador, en la heladera. Enchufarla y ponerla en marcha. Echar por el bocal la crema y dejarla en funcionamiento durante 40 minutos.
Pasar el helado a un recipiente, cubrir con film y guardar en el congelador hasta el momento de servir.
Si no tenemos heladera, guardar la crema en un recipiente y este en el congelador y cada 10 minutos sacarlo, batir y volverlo a guardar en el congelador, con esto nos aseguramos que al congelarse no forme cristales.





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jueves, 16 de octubre de 2014

PATÉ DE CERDO


Ésta es una de aquellas recetas que para mí son un básico, por lo fáciles de preparar y por lo que nos solucionan cuando llegan visitas ya que pueden estar hechas con antelación. En este saco incorporo todas las terrinas y patés, que cuando llegan las fiestas y la casa se llena de gente, me quitan de mas de un apuro.


La receta hace muchísimos años que la hago. Me la dió una amiga y no he cambiado ni un ápice, pues para mi es perfecta, tanto en gusto como en textura.



Ingredientes:
Para una terrina de 500 ml de capacidad:

250 gr hígado de cerdo
200 gr de carne magra de cerdo, por ejemplo del cuello
50 gr tocino entreverado sin la corteza
30 gr pan del día anterior sin corteza
1 copita de brandy
1 huevo batido
1 trufa cortada a tiritas, excepto 3 o 4 rodajitas para decorar
un pellizco de nuez moscada
sal y pimienta
tela de cerdo

Pedir al carnicero que nos pasen una vez las carnes y el hígado por la máquina de trinchar.
Empapar el pan con el brandy y dejar que se deshaga.
Mezclar en un bol el huevo, las carnes, el pan remojado y deshecho, nuez moscada y pimienta. Con la sal, ser generosos, ya que si no, el paté una vez hecho, le faltará sabor.
Mezclar bien y en el último momento añadir la trufa, volver a mezclar con cuidado para no romperla.
Mantecar la terrina y colocar una pieza de tela de cerdo bien estirada dentro de ella, dejándola sobresalir por los lados. Rellenar con la mezcla apretando bien con el dorso de una cuchara. Decorar por encima con las rodajas de trufa y tapar con la tela.
Cocer en el horno previamente calentado a 200º, al baño María durante 1 hora y 30 minutos. En este punto parar el horno y dejar que se enfríe dentro.